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RASGOS PERSONALES

Percepción del sabor amargo

El sabor es la sensación que producen ciertos cuerpos en el órgano del gusto. Está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así como por el olfato (olor).

El 80 % de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor, este es el motivo por el cual al padecer cualquier infección de vías respiratorias altas, produce una disminución de la sensación de cualquier tipo de sabor.

El sabor detectado por la lengua, se produce gracias a las papilas gustativas, siendo capaces de distinguir entre gran variedad de sabores: dulce, amargo, agrio, salado y desde el año 2010 la comunidad científica identifica y cataloga un nuevo sabor, el umami. Este nuevo sabor es difícil de describir, estando sobre todo relacionado con la comida oriental (sobre todo relacionados con altos alimentos en glutamato monosódico).

Las papilas gustativas específicas se localizan en determinadas partes de la lengua, por ejemplo, los sabores amargos se perciben sobre todo en zona lateroposterior de la lengua y los sabores dulces en la parte anterior de la misma.

El  sabor amargo según el Diccionario de la Real Academia Española (RAE), se define como: •que tiene el sabor característico de la hiel, de la quinina y otros alcaloides; cuando es especialmente intenso produce una sensación desagradable y duradera.

El sabor amargo quizá sea el sabor más desagradable de todos. Existen algunas corrientes de pensamiento que sugieren que este sabor se percibe como tal para ser un mecanismo de defensa.

Investigadores de la Howard Hughes Medical Institute (HHMI) en laUniversidad de California, y de la National Institute of Dental and Craniofacial Research (NIDCR) han identificado una nueva familia de genes que codifican proteínas que tienen funciones en la percepción de los sabores amargos.

Muchos medicamentos, como la aspirina, la quinina y algunos antibióticos, tienen sabor amargo.

En los alimentos, el sabor amargo lo podemos encontrar en el café, chocolate, melón amargo, cerveza, olivas, la piel de los cítricos, escarola, berenjena, zumo de limón y pomelo. En ocasiones el sabor amargo se utiliza en los cócteles.

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