A sensibilidade ao sabor amargo desempenha um papel importante na regulação da ingestão de algumas substâncias tóxicas nos alimentos, que de outra forma poderiam causar intoxicação.
Percepção do sabor amargo
O gosto é a sensação produzida por certos corpos no órgão do gosto. É principalmente determinada por sensações químicas detectadas pelo sabor (língua), bem como pelo cheiro (odor).
Embora o palato mole humano contenha papilas gustativas, o órgão principal do gosto é classicamente considerado como sendo a língua e a estrutura principal que alberga as terminações sensoriais são as papilas. Estes são capazes de distinguir entre uma variedade de gostos: doce, azedo, amargo, azedo, salgado e umami, o que tem sido um novo gosto desde 2010.
As substâncias azedas e salgadas estão ligadas aos canais iónicos, enquanto os sabores doce, amargo e umami são transmitidos através de receptores ligados à proteína G, que são expressos em células gustativas na superfície da língua. Estas proteínas são codificadas pela família genética TAS2R.
Segundo o Dicionário da Real Academia Espanhola (RAE), o amargo tem o sabor característico do fel, quinino e outros alcalóides e quando é particularmente intenso produz uma sensação desagradável e duradoura.
A percepção de amargura é considerada um mecanismo de defesa fundamental contra o envenenamento por substâncias potencialmente tóxicas. Embora até agora não tenha sido estabelecida qualquer ligação directa entre o amargor e a toxicidade alimentar, muitos agentes amargos comuns, como a estricnina e a nicotina, são tóxicos em concentrações baixas ou altas.
A sensação de amargura surge quando produtos químicos precisos entram em contacto com receptores celulares especializados na língua humana. Mas nem todos percebem a mesma amargura para um dado estímulo; esta variante de carácter é parcialmente decidida geneticamente e pode ter um efeito na percepção, preferências e consumo alimentar.
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Genes analisados
TAS2R38
Bibliografia
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