Olfato 

Las personas podemos discernir miles de olores, aunque existe una gran variabilidad entre personas en la capacidad para detectar olores particulares. Algunas de las diferencias en esta capacidad de detección se cree que están genéticamente determinadas.

El olor es una sensación, un estímulo y percepción captada por el olfato por la interacción de una sustancia orgánica con los receptores olfativos de las fosas nasales. Dicha interacción está influenciada por muchos factores como la composición de la sustancia, su volatilidad o el número y tipo de los receptores olfativos de cada individuo.

En el proceso de olfacción, las sustancias odorantes son transportadas por el aire, alcanzan el epitelio olfativo donde son detectadas por los receptores de las neuronas receptoras sensoriales. El epitelio olfativo tiene entre 20 y 30 millones de células receptoras que, cuando son activadas, transmiten la señal a la corteza cerebral y, desde ahí, al sistema límbico e hipocampo donde se establece la memoria olfatoria y se asocian recuerdos a determinados olores.

Se estima que los humanos tienen la capacidad de diferenciar hasta diez mil olores diferentes, pero la mayoría de nosotros solamente percibiremos una fracción de ellos a lo largo de nuestra vida por lo que, a menudo, la descripción de un olor varía entre personas. Además, la percepción olfativa se ve influenciada también por aspectos culturales, emocionales o fisiológicos.

Uno de los compuestos odorizantes más conocidos son las iononas, que son compuestos naturales que se encuentran, de forma natural, en el aroma de las flores donde sirve de atrayente a los insectos polinizadores. Son ampliamente utilizados en perfumería y como saborizantes de alimentos.