La sensibilidad al sabor amargo tiene un papel importante en la regulación de la ingesta de algunas sustancias tóxicas en los alimentos, que de otro modo podrían producir intoxicación.
Percepción del sabor amargo
El sabor es la sensación que producen ciertos cuerpos en el órgano del gusto. Está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así como por el olfato (olor).
Aunque el paladar blando humano contiene papilas gustativas, clásicamente se considera que el principal órgano del gusto es la lengua y la estructura principal que alberga las terminaciones sensoriales son las papilas. Estas son capaces de distinguir entre gran variedad de sabores: dulce, amargo, agrio, salado y umami, catalogado como nuevo sabor desde el año 2010.
Las sustancias ácidas y saladas están vinculadas a canales iónicos, mientras que los sabores dulce, amargo y umami se transmiten a través de receptores vinculados a la proteína G, que se expresan en las células gustativas de la superficie de la lengua. Estas proteínas están codificadas por la familia de genes TAS2R.
Según el Diccionario de la Real Academia Española (RAE), el amargor tiene el sabor característico de la hiel, de la quinina y otros alcaloides y cuando es especialmente intenso produce una sensación desagradable y duradera.
La percepción del amargor se considera un mecanismo de defensa clave contra la intoxicación con sustancias potencialmente tóxicas. Aunque hasta ahora no se ha establecido una relación directa entre el amargor y la toxicidad de los alimentos, muchos amargantes comunes, como la estricnina y la nicotina, son tóxicos en concentraciones bajas o altas.
La sensación de amargor surge cuando sustancias químicas precisas entran en contacto con los receptores de células especializadas de la lengua humana. Pero no todo el mundo percibe el mismo amargor para un determinado estímulo; esta variante del carácter se decide en parte genéticamente y puede tener un efecto en la percepción, las preferencias y el consumo de las comidas.
Si deseas conocer más sobre cómo la genética influye en cómo eres, visita la sección de rasgos de personalidad genética.
Genes analizados
TAS2R38
Bibliografía
Jeruzal-Swiatecka J., Fendler W., et al. Clinical Role of Extraoral Bitter Taste Receptors. Int J Mol Sci. 2020 Jul; 21(14): 5156.
Drayna D. Human taste genetics. Annu Rev Genomics Hum Genet. 2005;6:217–35.
Smail H.O. The roles of genes in the bitter taste. AIMS Genet. 2019; 6(4): 88–97.
