苦味の認識

苦味に対する感受性は、そうでなければ中毒を引き起こす可能性のある、食品中のいくつかの有毒物質の摂取を調節する上で重要な役割を果たしている。

味覚は、特定の物質が味覚器官に作用して生じる感覚です。主に味覚（舌）で感知される化学的感覚と、嗅覚（匂い）によって決定されます。

ヒトの軟口蓋には味蕾が含まれていますが、味覚の主要な器官は一般的に舌であると考えられており、感覚終末を収容する主要な構造は乳頭です。これらは、甘味、苦味、酸味、塩味、そして2010年から新しい味として分類された旨味（うまみ）など、さまざまな味を区別することができます。

酸味や塩味を持つ物質はイオンチャネルに関連していますが、甘味、苦味、旨味は、舌の表面の味覚細胞に発現するGタンパク質共役型受容体を介して伝達されます。これらのタンパク質はTAS2R遺伝子ファミリーによってコードされています。

スペイン王立アカデミー（RAE）の辞書によると、苦味とは胆汁、キニーネ、その他のアルカロイドに特徴的な味であり、特に強い場合は不快で長く続く感覚を生じさせるとされています。

苦味の知覚は、潜在的に有毒な物質による中毒に対する重要な防御メカニズムであると考えられています。これまでのところ、苦味と食品の毒性との間に直接的な関係は確立されていませんが、ストリキニーネやニコチンなど、一般的な苦味物質の多くは、低濃度または高濃度で有毒です。

苦味の感覚は、特定の化学物質がヒトの舌にある特殊な細胞受容体と接触したときに生じます。しかし、与えられた刺激に対して誰もが同じ苦味を感じるわけではありません。この形質の変異は部分的に遺伝的に決定され、食物の知覚、好み、消費に影響を与える可能性があります。

遺伝学があなたという人間にどのように影響するかについて詳しく知りたい場合は、DNA体質検査（形質）のセクションをご覧ください。