Postrzeganie smaku gorzkiego

Wrażliwość na smak gorzki odgrywa ważną rolę w regulacji spożycia niektórych substancji toksycznych w żywności, które w przeciwnym razie mogłyby wywołać zatrucie.

Smak jest wrażeniem wytwarzanym przez pewne ciała w narządzie smaku. Decydują o tym przede wszystkim wrażenia chemiczne wykrywane przez smak (język), a także zapach (odor).

Chociaż ludzkie podniebienie miękkie zawiera kubki smakowe, za główny narząd smaku klasycznie uważa się język, a główną strukturą, w której znajdują się zakończenia czuciowe, są brodawki. Są one w stanie rozróżnić szeroką gamę smaków: słodki, gorzki, kwaśny, słony i umami, skatalogowany jako nowy smak od 2010 roku.

Substancje kwaśne i słone są związane z kanałami jonowymi, natomiast smaki słodki, gorzki i umami są przekazywane przez receptory związane z białkami G, które są wyrażone w komórkach smakowych na powierzchni języka. Białka te są kodowane przez rodzinę genów TAS2R.

Według Słownika Królewskiej Akademii Hiszpańskiej (RAE) gorycz ma charakterystyczny smak żółci, chininy i innych alkaloidów, a gdy jest szczególnie intensywna, wywołuje nieprzyjemne i długotrwałe uczucie.

Percepcja goryczy jest uważana za kluczowy mechanizm obronny przed zatruciem potencjalnie toksycznymi substancjami. Chociaż do tej pory nie ustalono bezpośredniego związku pomiędzy goryczą a toksycznością żywności, wiele powszechnie stosowanych substancji goryczowych, takich jak strychnina i nikotyna, jest toksycznych w niskich lub wysokich stężeniach.

Wrażenie goryczy powstaje, gdy precyzyjne substancje chemiczne wchodzą w kontakt z wyspecjalizowanymi receptorami komórkowymi na ludzkim języku. Jednak nie wszyscy odbierają tę samą gorycz dla danego bodźca; ten wariant charakteru jest częściowo uwarunkowany genetycznie i może mieć wpływ na postrzeganie, preferencje i konsumpcję żywności.

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o tym, jak genetyka wpływa na to, kim jesteś, odwiedź sekcję "cechy osobowościowe" .