Geschmackswahrnehmung bitter

Die Sensibilität für den Bittergeschmack spielt eine wichtige Rolle bei der Regulierung der Aufnahme einiger toxischer Substanzen in Lebensmitteln, die sonst zu Vergiftungen führen könnten.

Der Geschmack ist die Empfindung, die durch bestimmte Körper im Geschmacksorgan hervorgerufen wird. Sie wird hauptsächlich durch chemische Empfindungen bestimmt, die sowohl durch den Geschmack (Zunge) als auch durch den Geruch (Geruch) wahrgenommen werden.

Obwohl der weiche Gaumen des Menschen Geschmacksknospen enthält, gilt die Zunge als Hauptorgan des Geschmacks, und die Papillen sind die Hauptstruktur, in der sich die sensorischen Endigungen befinden. Diese sind in der Lage, zwischen verschiedenen Geschmacksrichtungen zu unterscheiden: süß, sauer, bitter, sauer, salzig und umami, das seit 2010 eine neue Geschmacksrichtung ist.

Saure und salzige Substanzen sind mit Ionenkanälen verbunden, während süße, bittere und Umami-Geschmäcker durch G-Protein-verknüpfte Rezeptoren übertragen werden, die in den Geschmackszellen auf der Zungenoberfläche exprimiert werden. Diese Proteine werden von der TAS2R-Genfamilie kodiert.

Laut dem Wörterbuch der Königlichen Spanischen Akademie (RAE) hat Bitterkeit den charakteristischen Geschmack von Galle, Chinin und anderen Alkaloiden, und wenn sie besonders intensiv ist, erzeugt sie ein unangenehmes und lang anhaltendes Gefühl.

Die Wahrnehmung von Bitterkeit gilt als ein wichtiger Abwehrmechanismus gegen Vergiftungen durch potenziell toxische Substanzen. Obwohl bisher kein direkter Zusammenhang zwischen Bitterstoffen und der Toxizität von Lebensmitteln nachgewiesen werden konnte, sind viele gängige Bitterstoffe wie Strychnin und Nikotin in niedrigen oder hohen Konzentrationen toxisch.

Die Empfindung von Bitterkeit entsteht, wenn bestimmte Chemikalien mit speziellen Zellrezeptoren auf der menschlichen Zunge in Kontakt kommen. Doch nicht jeder empfindet bei einem bestimmten Reiz die gleiche Bitterkeit; diese Charaktervariante ist zum Teil genetisch bedingt und kann sich auf die Wahrnehmung, die Vorlieben und den Konsum von Lebensmitteln auswirken.

Analysierte Gene

TAS2R38

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