La sensibilità al gusto amaro svolge un ruolo importante nel regolare l'assunzione di alcune sostanze tossiche presenti negli alimenti, che altrimenti potrebbero causare intossicazione.
Percezione del gusto amaro
Il gusto è la sensazione prodotta da alcuni corpi nell'organo del gusto. È determinato principalmente da sensazioni chimiche rilevate dal gusto (lingua) e dall'olfatto (odore).
Sebbene il palato molle umano contenga papille gustative, l'organo principale del gusto è classicamente considerato la lingua e la struttura principale che ospita le terminazioni sensoriali sono le papille. Questi sono in grado di distinguere una varietà di gusti: dolce, acido, amaro, aspro, salato e umami, che è un nuovo gusto dal 2010.
Le sostanze acide e salate sono collegate a canali ionici, mentre i gusti dolce, amaro e umami sono trasmessi attraverso recettori legati a proteine G, espressi nelle cellule gustative sulla superficie della lingua. Queste proteine sono codificate dalla famiglia di geni TAS2R.
Secondo il Dizionario della Reale Accademia Spagnola (RAE), l'amaro ha il sapore caratteristico del fiele, del chinino e di altri alcaloidi e quando è particolarmente intenso produce una sensazione sgradevole e duratura.
La percezione dell'amaro è considerata un meccanismo di difesa fondamentale contro l'avvelenamento da sostanze potenzialmente tossiche. Anche se finora non è stato stabilito un legame diretto tra l'amaro e la tossicità degli alimenti, molti agenti amaricanti comuni, come la stricnina e la nicotina, sono tossici a basse o alte concentrazioni.
La sensazione di amarezza nasce quando precise sostanze chimiche entrano in contatto con recettori cellulari specializzati sulla lingua umana. Ma non tutti percepiscono la stessa amarezza per un determinato stimolo; questa variante del carattere è in parte decisa geneticamente e può avere un effetto sulla percezione, sulle preferenze e sul consumo di cibo.
Se volete saperne di più su come la genetica influisce su chi siete, visitate la sezione dedicata ai tratti di personalità.
Geni analizzati
TAS2R38
Bibliografia
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