Bittere smaakperceptie

De gevoeligheid voor bittere smaak speelt een belangrijke rol bij het reguleren van de inname van sommige giftige stoffen in voedsel, die anders intoxicatie zouden kunnen veroorzaken.

Smaak is de gewaarwording die door bepaalde organen in het smaakorgaan wordt voortgebracht. Het wordt hoofdzakelijk bepaald door chemische gewaarwordingen die worden waargenomen door smaak (tong) en reuk (geur).

Hoewel het menselijke zachte gehemelte smaakpapillen bevat, wordt het belangrijkste smaakorgaan klassiek beschouwd als de tong en zijn de papillen de belangrijkste structuur waarin de zintuiglijke uiteinden zijn ondergebracht. Deze zijn in staat om een grote verscheidenheid aan smaken te onderscheiden: zoet, bitter, zuur, zout en umami, sinds 2010 gecatalogeerd als een nieuwe smaak.

Zure en zoute stoffen zijn gekoppeld aan ionenkanalen, terwijl zoete, bittere en umami-smaken worden doorgegeven via G-eiwit-gekoppelde receptoren, die tot expressie komen in smaakcellen aan het oppervlak van de tong. Deze eiwitten worden gecodeerd door de TAS2R-genfamilie.

Volgens het woordenboek van de Koninklijke Spaanse Academie (RAE) heeft bitterheid de karakteristieke smaak van gal, kinine en andere alkaloïden en veroorzaakt het, wanneer het bijzonder intens is, een onaangename en langdurige sensatie.

De perceptie van bitterheid wordt beschouwd als een belangrijk verdedigingsmechanisme tegen intoxicatie met potentieel giftige stoffen. Hoewel tot dusver geen direct verband tussen bitterheid en giftigheid van voedsel is vastgesteld, zijn veel gangbare bitterstoffen, zoals strychnine en nicotine, bij lage of hoge concentraties giftig.

De gewaarwording van bitterheid ontstaat wanneer precieze chemische stoffen in contact komen met gespecialiseerde celreceptoren op de menselijke tong. Maar niet iedereen neemt bij een bepaalde prikkel dezelfde bitterheid waar; deze karaktervariant wordt deels genetisch bepaald en kan van invloed zijn op de perceptie, de voorkeur en de consumptie van voedsel.

Als je meer wilt weten over hoe genetica van invloed is op wie je bent, ga dan naar de rubriek persoonlijke eigenschappen.