Uppfattning av besk smak

Känslighet för bitter smak spelar en viktig roll för att reglera intaget av vissa giftiga ämnen i livsmedel, som annars skulle kunna orsaka berusning.

Smak är den förnimmelse som framkallas av vissa organ i smakorganet. Den bestäms huvudsakligen av kemiska förnimmelser som upptäcks genom smak (tunga) och lukt (doft).

Även om människans mjuka gom innehåller smaklökar, anses det huvudsakliga smakorganet vara tungan och den huvudsakliga strukturen som rymmer de sensoriska ändarna är papillerna. Dessa kan skilja mellan en mängd olika smaker: söt, bitter, sur, salt och umami, som har varit en ny smak sedan 2010.

Sura och salta ämnen är kopplade till jonkanaler, medan söta, bittra och umami-smaker överförs via G-proteinbundna receptorer, som uttrycks i smakceller på tungans yta. Dessa proteiner kodas av genfamiljen TAS2R.

Enligt Dictionary of the Royal Spanish Academy (RAE) har bitterhet den karakteristiska smaken av gall, kinin och andra alkaloider och när den är särskilt intensiv ger den en obehaglig och långvarig känsla.

Upplevelsen av bitterhet anses vara en viktig försvarsmekanism mot förgiftning av potentiellt giftiga ämnen. Även om det hittills inte har fastställts något direkt samband mellan bitterhet och livsmedelstoxicitet, är många vanliga bitterämnen, t.ex. stryknin och nikotin, giftiga vid låga eller höga koncentrationer.

Känslan av bitterhet uppstår när exakta kemikalier kommer i kontakt med specialiserade cellreceptorer på den mänskliga tungan. Men alla uppfattar inte samma bitterhet för ett givet stimulus; denna karaktärsvariant bestäms delvis genetiskt och kan ha en effekt på livsmedelsuppfattning, preferenser och konsumtion.

Om du vill lära dig mer om hur genetiken påverkar vem du är kan du besöka avsnittet om genetiska personlighetsdrag.