La sensibilité au goût amer joue un rôle important dans la régulation de l'absorption de certaines substances toxiques présentes dans les aliments, qui pourraient sinon provoquer une intoxication.
Perception du goût amer
Le goût est la sensation produite par certains corps dans l'organe du goût. Elle est principalement déterminée par des sensations chimiques détectées par le goût (langue) ainsi que par l'odorat (odeur).
Bien que le palais mou humain contienne des papilles gustatives, l'organe principal du goût est classiquement considéré comme étant la langue et la principale structure abritant les terminaisons sensorielles sont les papilles. Ceux-ci sont capables de distinguer différents goûts : sucré, acide, amer, aigre, salé et umami, qui est un nouveau goût depuis 2010.
Les substances acides et salées sont liées à des canaux ioniques, tandis que les goûts sucré, amer et umami sont transmis par des récepteurs liés aux protéines G, qui sont exprimés dans les cellules gustatives à la surface de la langue. Ces protéines sont codées par la famille de gènes TAS2R.
Selon le dictionnaire de l'Académie royale espagnole (RAE), l'amertume a le goût caractéristique du fiel, de la quinine et d'autres alcaloïdes et, lorsqu'elle est particulièrement intense, elle produit une sensation désagréable et durable.
La perception de l'amertume est considérée comme un mécanisme de défense essentiel contre l'empoisonnement par des substances potentiellement toxiques. Bien qu'à ce jour aucun lien direct n'ait été établi entre l'amertume et la toxicité des aliments, de nombreux agents amers courants, tels que la strychnine et la nicotine, sont toxiques à des concentrations faibles ou élevées.
La sensation d'amertume apparaît lorsque des substances chimiques précises entrent en contact avec des récepteurs cellulaires spécialisés sur la langue humaine. Mais tout le monde ne perçoit pas la même amertume pour un stimulus donné ; cette variante de caractère est en partie décidée génétiquement et peut avoir un effet sur la perception, les préférences et la consommation des aliments.
Si vous voulez en savoir plus sur l'influence de la génétique sur votre personnalité, visitez la section sur les traits personnels.
Gènes analysés
TAS2R38
Bibliographie
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